“Когда мама кипятила молоко, на поверхности появлялась пенка. В детстве я ее ненавидела… А теперь, когда я кипячу молоко внучке, пенки нет. Значит, в СССР молоко было жирнее?” – спрашивает А. Степанчик из Гомеля.
Отвечает Пётр Образцов, кандидат химических наук:
– Многие сегодня считают, что на поверхности молока не образуются сливки, а при кипячении – пенка, потому что оно слишком водянистое, то есть порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются только на поверхности молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации.
В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают на поверхности и слипаются – так и получаются сливки. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка.
С молоком современного производства так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы взбивают, чтобы разрушить жировые шарики.
В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию – взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовались сливки), что необходимо для его промышленной переработки.
