Нынешнему руководству Гомельского мясокомбината приходится разгребать последствия скандала про 180 тонн испорченного мяса, который случился в конце 2015 года. Комбинат теперь усиленно идёт в народ — осваивает новые виды продукции, устраивает дегустации.
А на днях директор Сергей Корнеев лично отреагировал на критику в соцсетях под новостью об открытии ещё одного фирменного магазина. Слово за слово, и автор обличающих постов Инна Усачёва получила приглашение на экскурсию по мясокомбинату. Что из этого вышло, читайте в репортаже «Белки».
— Вы не шутите? — засомневалась в намерениях директора Инна.
— Ничуть. Приглашаю вас лично посетить наш комбинат, чтобы своими глазами увидеть, из чего делается колбаса, — ответил Корнеев.
Приглашение было принято, встречу организовали буквально за день. И вот «инспектор от народа» Инна Усачева стоит у грузовых ворот, мимо проезжают автомобили со скотом. Сегодня они подвергнутся не только придирчивому ветеринарному контролю, но и беспристрастному мониторингу со стороны Инны.
Пока ждем специалистов, директор дает вводную. Выясняется, что с Гомельским мясокомбинатом сейчас сотрудничают около 80 хозяйств-поставщиков свинины и говядины. Запасы сырья составляют в среднем трех-четырехдневный объем выработки.
Заходим на территорию. На воротах оборудовано рабочее место ветеринара, который проверяет документацию, сопровождающую скот из хозяйств. По сути это первая точка ветеринарного контроля на предприятии, всего же в производственном процессе их двенадцать. Если с документами все в порядке, транспорту дают добро на въезд через пункт дезинфекции.
Мощности комбината позволяют пропускать через себя до 100 голов свиней и до 40 голов крупного рогатого скота в час. Тесноты при этом не наблюдается. Животные помещаются в специальные загоны с поилками, где происходит предубойная выдержка до 24-х часов. Как объясняют специалисты предприятия, за это время животные успокаиваются после перевозки, что положительно сказывается на качестве мяса.
Наравне с ветеринарными врачами контроль на всех этапах проводит производственно-технологическая лаборатория, аккредитованная на проведение ряда исследований. Каждое животное еще при жизни проходит дозиметрию, далее по процессу отбираются пробы на проведение микробиологических и других необходимых исследований. Некоторые виды проб отправляются в другие лаборатории, в том числе зарубежные.
— Задача сконцентрировать все исследования в своих руках не ставится. Но покупатели могут быть уверены, что через лабораторию проходит как сырье, так и готовая продукция. При этом контроль организован так, чтобы потоки исследуемых образцов не пересекались между собой, — говорит начальник лаборатории.
Контрольные нормативы отвечают как санитарным нормам Беларуси, так и техническим регламентам ЕАЭС. В страны-участницы этого объединения гомельчане отгружают не много, но есть намерение изменить положение дел.
Идем в цехи убоя и переработки. В Гомеле это отдельные помещения для свиней и коров. Их разделение мало где сохранилось в нашей стране, но приверженцы продукции под торговым знаком HALAL приветствуют такой подход к делу. На предприятии вспоминают, что во время одной из инспекций гости исследовали говяжий цех специальными маркерами на предмет нахождения в нем следов свинины. Их не обнаружили.
После каждой разделки туши пилы, ножи и другой специфический инструмент обязательно подвергается мойке и стерилизуется. Соблюдается необходимый температурно-влажностный режим. Попутно заметим, что и на этом этапе собираются образцы для исследования, в том числе внутренние органы животных. После окончания смены помещения тщательно промываются с последующей дезинфекцией, для этого используются дорогостоящие моющие и дезинфицирующие средства. В баки с дезраствором по окончании работы помещается используемый уборщиками инструмент.
Каждый посетитель использует стерильно чистую одноразовую одежду и обувь, при входе в цехи моет руки специальным раствором, иначе просто не минует турникет. Нам при передвижении по комбинату пришлось сменить комплекты спецодежды дважды. А при проходе в холодильник — трижды, чтобы не замерзнуть. Все работники предприятия также одеты в чистую санитарную одежду, которую в конце смены сдают в прачечную.
На холодильник обращаем особое внимание. Еще не забыт скандал с порчей огромного количества мяса. Решили, что это было вызвано нарушением условий хранения. Сейчас, похоже, на комбинате ничего не скрывают. Открывают любую камеру, разрешают пройти внутрь. Показывают холодильное оборудование и многочисленные датчики температуры, которые имеются и внутри, и на всех входах в каждую камеру.
— На всю глубину мясо охлаждается до нужной температуры в холодильнике примерно в течение суток. После этого в течение 16 суток оно должно быть переработано, — раскрывают специфику работы сопровождающие. — Мясо глубокой заморозки можно использовать в срок до года, но мы уже на 90% пришли к использованию для приготовления колбасы и полуфабрикатов только охлажденного сырья.
Каждая туша и полутуша в холодильнике имеет собственную маркировку. В любой момент можно узнать дату поступления конкретного сырья на мясокомбинат и название хозяйства-поставщика. В холодильнике также работает ветеринарный врач. Изменить маркировку на полутуше даже вырезанием клейма и нанесением нового невозможно, ведь оно будет сильно отличаться внешне.
Наконец, из холодильника мясо поступает в цехи, где его уже и превращают в то, что поступает на прилавки. Здесь не отказываются от использования современного оборудования, но рецептуры стараются придерживаться проверенной. Усилители вкуса и прочую химию используют по минимуму, а в отдельных продуктах и вовсе ни грамма. Поэтому некоторым гурманам такая продукция и может показаться пресной и непривлекательной на цвет.
— При копчении используем только натуральную ольховую щепу, — обращают внимание на еще один факт гомельские производители. — Как-то попробовали в коптильных камерах использовать жидкий дым, получилось дешевле, но вкус изменился и внешний вид не тот.
В цехах переработки мясо и колбасные изделия не задерживаются. После 15 часов каждого дня начинается формирование рейсов, а уже в 3 утра первые машины везут продукцию заказчикам. Для соблюдения холодовой цепи недавно к холодильнику и экспедиции колбасных изделий пристроили шлюзовые погрузочные камеры. При приближении автомобиля его кузов обволакивают специальные рукава, которые препятствуют проникновению теплого воздуха извне. Получается, что поддоны с готовой продукцией перемещаются из заводского холодильника в термокузов вообще без контакта с внешней средой. Дальнейшая забота о соблюдении условий хранения ложится на организации торговли.
Прощаясь с гостями, директор мясокомбината Сергей Корнеев признался, что проблем хватает — это и изношенное оборудование, и достаточно высокий удельный вес ручного труда, и серьезно пострадавшая репутация после скандала с испорченным мясом. В один миг или по указке «сверху» потребителя не вернешь. Поэтому поменять мнение хотя бы одного потребителя, а в случае с Инной Усачевой это и произошло, на комбинате считают пусть маленькой, но победой.
«Ужасы о том, что варенку делают из туалетной бумаги — слухи, не более»
После экскурсии мы попросили Инну Усачеву поделиться мнением об увиденном. Вот что она рассказала:
— Приятно удивила чистота на всей территории комбината, особенно за ней следят в убойном цехе. Завернувшись в телогрейку, рискнула зайти в холодильник и морозильную камеру. Убедилась, что все сырье достаточно свежее (охлажденному мясу было 2-3 суток, замороженному — около месяца). Заглянула в небольшую лабораторию, где проводят анализы мяса на показатели безопасности. Уверяю вас —люди там заняты делом.
Заместитель директора по производству Вячеслав Паречин показывает Инне Усачевой, в каких условиях хранится сырье
Самым интересным мне показалось изготовление колбас. Я не знала, что для копчения комбинат использует натуральную щепу, а вареные колбасы изготавливаются только из охлажденного мяса. Его, а также субпродукты и необходимые ингредиенты на моих глазах загрузили в очень большую программируемую машину, похожую на «летающую тарелку». В ней мясное сырье превратилось в фарш. Ужасам о том, что вареную колбасу делают из туалетной бумаги с крысами и мышами, не верьте. Это слухи, не более.
На мясокомбинате, к сожалению, очень много ручного труда, некоторое оборудование мне показалось несовременным, неплохо было бы провести ремонт в цехах, хотя бы косметический.
Откровенно говоря, я до сих пор в некоторой растерянности от неожиданного приглашения побывать здесь на экскурсии. Но теперь точно знаю: на Гомельском мясокомбинате строго следят за качеством производимой продукции, этому производителю можно доверять.
