Самобытная, неповторимая, вкусная – всё это можно сказать о кухне нашей страны.
Бренд-шеф одного из ресторанов Гомеля, выпускник итальянской Academia del Gusto и киевской Академии шеф-поваров Юрий Колеснёв в интервью «ГВ» рассказал об исконной родине драников, национальных кулинарных фишках и современном подходе к белорусским традиционным блюдам.
– Обычно белорусская национальная кухня ассоциируется с блюдами из картофеля.
– Считается, что картофель в Беларуси появился в XVIII веке. На определённом этапе рецепты на его основе стали приоритетными. Большинство из нас имеет представление о деревенской кухне, где основные блюда из этого клубнеплода. Но ведь была кухня шляхты и городского сословия. В основном употребляли в пищу овощи, ягоды, дичь и рыбу. Например, к столу знати подавали белые грибы, говядину и лосятину. Наши рецепты не ограничиваются драниками и бабкой.
– Драники – это не только наш бренд, но и общеевропейский. Они ведь есть и в Украине, Литве, Польше, Германии, Чехии.
– Картофельные оладьи, фаршированные мясом, – наше традиционное блюдо. Картофель родом из Америки. Там его запекали, а традиции тереть не было. Первая европейская страна, которая освоила этот клубнеплод, – Германия. Драники к нам пришли от немцев. Есть и другое мнение, что их делали евреи, для кухни которых было характерно измельчать продукты.
– Окрошка – наша?
– Скорее, белорусы придумали рецепты холодных супов. Например, в забродивший берёзовый сок добавляли овощи, ели это блюдо в поле. Холодник со щавелем, борщ из крапивы – это наши национальные фишки.
– Сформировался стереотип, что белорусские блюда очень сытные.
– Как правило, многие наши блюда запекаются в горшочках. Но если говорить про кухню для знати, то в ней есть говядина, лосятина и другие диетические продукты. Наша кухня хороша тем, что в ней представлены все виды приготовления: тушили, жарили, варили, готовили на пару, в печах.
– Что раньше предлагали местные хозяйки в качестве десерта?
– Сырники, творожники, запеканки, булочки, пирожки, крендели, хворост. Изысканным десертом считалась груша по-радзивилловски – плоды очищали от кожуры и запекали в меду с яичным желтком. Также готовили с тестом ягоды. Они перемешивались с мукой и запекались. Получалось что-то вроде киселя, который ели ложками.
– Мы так мало знаем о своей кухне…
– Думаю, причина кроется в нашей истории. Во времена СССР культуры многих народов смешивались и переплетались. А после распада страны Советов, когда шеф-повара во всём мире уже готовили локальные продукты, мы начали подавать к столу креветки, сёмгу, суши. Наши рестораны предлагают только то, что востребовано. Спрос порождает предложение. Уверен, наступит время, когда придём к тому, чтобы меню состояло из местных продуктов. Креветки или мидии нужно пробовать там, где есть море, а в Беларуси лучше отведать свежего карпа, вкусные белые грибы, сочных перепелов. Поверьте, белорусам есть чем удивлять!
– Можно ли абстрагировать белорусскую кухню от всех остальных? Ведь если какое-то блюдо готовится на определённой территории более 50 лет, его уже считают национальным.
– Национальные кулинарные традиции, в частности, славянских народов оказывали влияние друг на друга. Технология приготовления одного и того же блюда отличается, но в принципе оно везде одно и то же. В Украине красный борщ может быть с фасолью, а в Беларуси – с белыми грибами.
– Есть ли какие-то рецепты, которые характерны только для Беларуси?
– Таких блюд много, но нужно понимать, что Беларусь в своё время входила в состав ВКЛ, Речи Посполитой, Российской империи. Традиционные наши блюда – овсяный кисель, солодуха, яблочный и клинковый сыр, гречаники, «мачанка».
– Почему наши блюда не так популярны, как, например, грузинские?
– Это наша задача сделать их популярными. Сейчас медленно, но верно этот процесс идёт. Приведу в пример итальянскую кухню. Изначально она была для простых людей. Пиццу и пасту сейчас любят все. Продвигать эти блюда начали иммигранты, которые уехали в США и стали готовить там то, что они привыкли есть у себя на родине.
– Что есть общего с итальянской кухней?
– Многие иностранные блюда адаптированы под наши кулинарные предпочтения. Причины уходят в историю. К знати приезжали гости из зарубежных стран вместе со своими поварами. Они привозили рецепты новых блюд. Так белорусы научились готовить сёмгу и стерлядь. Кстати, знаменитая верещака – это старинное французское блюдо. С некоторыми изменениями оно пришло к нам. Есть связь и с итальянской кухней, где есть лазанья, а в Беларуси – лазанки. Итальянцы делают из теста большие квадраты, перекладывают их фаршем и запекают. У нас же вырезают из теста маленькие ромбики, смешивают их с фаршем и тоже запекают. А вот аналог пиццы – это смаженка. От ингредиентов смысл не меняется.
– Какими современными напитками с национальным колоритом может похвастаться страна?
– В Санкт-Петербурге на чемпионате мира по кулинарному спорту был в составе белорусской команды, которая заняла второе место. На конкурсе мы представляли вино и шампанское из одуванчиков. Их нет в продаже. Шампанское искусственного брожения сделано на берёзовом соке, в нём присутствуют нотки луговых цветов. А вот вино – со вкусом яблок и цветов. Безумно вкусно! Если оно появится в ресторанах – будет здорово!
– Многие кухни постоянно развиваются. Мы же свою как бы «законсервировали». Если бабка испокон веков готовилась на «шкварках», так делают и сегодня. А ведь такую сейчас не едят. Почему бы не адаптировать рецепт под современные вкусы? Общая концепция блюда останется, но на него будет спрос?
– Использование локальных продуктов – это и есть современная кухня. Белорусские блюда с применением новых технологий готовят рестораны. Мы можем удивлять клёцками из карпа с пеной из зелёного горошка, подкопченной сметаной и щучьей икрой. Сейчас шеф-повара всё чаще стараются применять белорусские продукты. Знаете, за границей вы не будете есть драники, а постараетесь попробовать местную кухню.
– На острове Кипр смородина – деликатес, а у нас обычная ягода. Может быть, действительно, делать акцент на локальных продуктах: не растут у нас ни кактусы, ни кокосы.
– У нас смородина доступна массовому потребителю. Поэтому в белорусских блюдах стоит использовать то, чего нет в других странах. Например, в нашем ресторане готовили утиное филе с бруснично-смородиновым соусом. Пальчики оближешь! Также можно попробовать сорбет из чёрной ягоды. Например, в Европе белые грибы стоят недёшево. А если говорить про суп из крапивы, то там это настоящая экзотика.
– Чем можно удивить туриста?
– Нужно не просто воссоздавать традиционные блюда: карасей в сметане, фаршированную щуку, а приготавливать их на современный лад. Гость не хочет пробовать обычное жаркое в горшочке. Например, на гастроужине у нас было следующее блюдо: хлеб из мяса с дегидрированными овощами и попкорном из гречки. Сначала крупу замачивают, потом высушивают так, чтобы внутри зерна осталось 18 процентов влаги. На финише его нужно взорвать в масле. Вот пример нового подхода к привычным для нас продуктам. Можно и нужно креативно готовить национальные блюда и предлагать клиентам то, что они захотят ещё раз попробовать.
Если в Украине борщ с салом и вареники – это визитная карточка, то у нас – это драники. А ведь можно разбавить их строганиной из сала, карпом, «мачанкой», овсяным киселём. Наш ресторан проводит гастроужины. Тематика одного из них была посвящена белорусской кухне. Таким способом планируем популяризировать её и в дальнейшем.
