Что такое сыр Паста Филата, как и из чего изготавливаются качественные сыры и каких добавок не должно быть в настоящем сыре? Об этих и других вопросах поговорили с Александром Зайцем, начальником цеха сыров “Туровского молочного комбината”.
– Какие этапы входят в процесс изготовления сыра?
– Процесс изготовления любого сыра начинается с этапа приемки молока, на котором сырье проходит первичную очистку и взвешивается. Далее молоко проходит исследования в лаборатории. Входной контроль позволяет проверить сырье на соответствие необходимым для изготовления сыра характеристикам. Тут проверяются не только показатели, связанные с безопасностью, но и отраслевые особенности. Важно, чтобы молоко подходило для изготовления сыра и в процессе производства продукт не был испорчен.
Далее молоко проходит термическую и механическую очистку и распределяется по цехам, в зависимости от того, какой вид сыра должен из него получиться.
Я работаю непосредственно с вытяжными сырами: моцарелла традиционная, моцарелла пицца, проволетта. Их еще называют Паста Филата. Для получения таких сыров молочное зерно, разрезанное определенным образом и отделенное от сыворотки, выдерживают в теплом состоянии. На этом этапе формируется волокнистая структура, которая отличает сыры Паста Филата от других. После происходит еще одна уникальная процедура для получения слоистой структуры – сгусток нагревают и вытягивают. Полученную массу формируют и сразу же охлаждают, чтобы остановить кисломолочный процесс и сохранить нежный вкус.
– Какой этап самый важный для изготовления качественного сыра?
– Нельзя сказать, что есть только один этап, который важнее остальных. Каждый этап важен, и на каждом этапе есть ответственные специалисты, которые контролируют свой участок производства.
Для меня, как для сыродела, большое значение имеет качество сырья. Не все молоко подходит для получения сыра, в связи с этим даже появился профессиональный термин – сыропригодность молока. Сыропригодное молоко подвергается воздействию сычужного фермента, это значит, что оно может сворачиваться без добавления закваски и образовывать сгусток. То есть сыродел превращает молоко из жидкого состояние в твердое. Несыропригодное молоко такому воздействию не поддается, содержит в себе меньше белка.
– Как проходит проверка качества продукции?
– На производстве проверка качества происходит на каждом этапе, начиная от приемки молока и заканчивая проверкой уже готовой продукции. В цеху идет постоянный контроль за PH-показателями, плотностью, физико-химическими показателями. А в лаборатории следят за микробиологическими показателями, органолептикой. Например, проверяют на отсутствие кишечной палочки и других вредных бактерий.
– Каких ингредиентов не должно быть в настоящем сыре?
– Не возьмусь сказать, чего не должно быть. У добросовестных производителей, таких как мы, строго регламентированы все процессы, рецептуры в том числе. В наших сырах все ингредиенты правильные. Из того, что может проконтролировать потребитель при покупке, главное, на что нужно обращать внимание в составе – сыр должен быть изготовлен из молока.
– Какого цвета должен быть натуральный сыр?
– Потребители привыкли, что чем ярче цвет сыра, тем он более зрелый. Это не всегда так и зависит от вида сыра. Например, для сыров Паста Филата характерен легкий бело-кремовый оттенок. На исходный цвет сыра оказывает влияние сырье и условия хранения. В большинстве случаев сыры подкрашивают для придания более яркого оттенка.
– Какой сыр самый сложный в изготовлении? Сколько времени уходит на изготовление такого сыра?
– На нашем производстве наиболее трудоемкий в изготовлении сыр – проволетта. К процессу изготовления добавляются такие этапы как обсушка сыра, копчение и охлаждение. Отдельное внимание уделяется упаковке готового продукта, она тоже довольно сложная и дорогая. Упаковка с уже готовым сыром заполняется азотом, чтобы сохранить вкусовые свойства сыра и правильную текстуру после вскрытия.
Остальные наши сыры – быстрые для изготовления на производстве, так как не требуют вызревания. Мы работаем по такому циклу: сегодня сварили, а завтра-послезавтра свежий сыр уже на полках белорусских магазинов. Спустя 4-5 дней наша продукция появляется в России, через неделю в Казахстане, а через две-три – в Китае.
– В чем отличие крафтового сыра от производственного?
– Сейчас принято считать, что все приготовленное дома, своими руками – натуральное, а продукты из магазинов напичканы химией. Почему-то многие забывают, что на самом деле все зависит от добросовестности производителя, в каких условиях приготовлен сыр, из какого сырья. Например, некоторые сыровары прибегают к удешевлению продукции за счет заменителей.
Крафтовые сыры хороши своей индивидуальностью. Сыродел может купить себе несколько коров разных пород, овцу, буйвола – и вот у него уже большой выбор сыров для любителей всего необычного. То же самое с добавками и начинками. Крафтовый сыродел может сегодня выпустить один сыр, завтра – абсолютно другой, без повторений.
В противовес этому преимущество производственных сыров в стабильности. Это касается качества, вкуса, текстуры продукта. На производстве всегда тщательно следят за сырьем, ведь изготавливаются всегда большие партии и, соответственно, на кону здоровье огромного количества потребителей. Также на производстве работает служба качества продукции. Крафтовые сыроварни не располагают таким оборудованием и квалифицированными специалистами для отслеживания всех этапов производства.
