Небольшой выбор в магазинах, технологии частных пекарен и секрет успеха “Железнодорожного”: о будущем и настоящем вкусного хлеба в Гомеле

02.05.2020 в 11:28
Мария Бондарева, "Правда Гомель", фото автора и Алексея Герасименко

Белорусы стали есть меньше хлебобулочных изделий. Расходы на них в прошлом году, по данным Белстата, были самыми низкими с 2000 года. Это не удивительно, если говорить о продукции некоторых хлебозаводов: её вкус не вызывает ассоциаций с детством, не дарит аромата печи. Журналист «Гомельскай праўды» выяснила, какой хлеб востребован в областном центре.

Есть ли выбор на прилавках

Некоторые не задумываются над тем, какой черный хлеб выбрать. Иногда в приоритете низкая цена или то, что буханка нарезанная. Но главный фактор, влияющий на спрос, – это предложение на полках супермаркетов. Обошла магазины четырех сетей, чтобы изучить разнообразие заводского хлеба. В «Соседях» половина изделий – гомельского производства, также был продукт «Минскхлебпрома». А вот в «Доброноме», «Евроопте» и «Домашнем» выбор почти отсутствовал: власть на полках захватил «Гомельхлебпром». И где-то в уголке скромно лежал один вид хлеба из столицы. Получается, потребителей практически лишают возможности сравнить местный заводской продукт с лучшими альтернативами. То, что в регионе поддерживают своего производителя, закономерно. Но где же здоровая конкуренция, важная для рыночной экономики? Например, молоко Гомельщины реализуется в условиях большого выбора: в магазинах оно представлено наравне с продукцией из Минской, Брестской и других областей республики. А смог бы «выжить» гомельский заводской хлеб, если бы ассортимент расширили?

На прилавках «Евроопта» большая часть хлеба производства «Гомельхлебпрома»

Вопрос остается открытым, а выбор на прилавках – ограниченным. Это не устраивает многих местных жителей. Опросила около 15 человек, большинство из них проголосовали за продукцию «Минскхлебпрома», супермаркетов либо частных пекарен. 

– Я всегда покупаю хлеб в «Своей пекарне». Он нереально вкусный, пористый и воздушный. Единственный минус – довольно быстро сохнет, – делится впечатлениями гомельчанка Ирина Бакулина. – Мой отец говорит, что их «Хуторской» напоминает хлеб из печи, который пекла его мама. А заводская продукция не устраивает ни вкусом, ни консистенцией.

В «Соседях» выбор шире: гомельский заводской хлеб занимает половину пространства на полках

Критикует продукт «Гомельхлебпрома» жительница областного центра Кристина. Говорит, всей семье не нравится «Хлебны млын. Купалаўскі»:

– Крошится и на вкус не очень. Мы с мужем все чаще берем хлеб в частных пекарнях. Он дороже, зато очень аппетитный.

Есть и те, кому «Купалаўскі» по душе, отмечают также «Волотовской». Но таких меньшая часть. Давно популярен у жителей областного центра кирпичик «Железнодорожный» хлебозавода ОАО «ОРС Гомель». Много положительных отзывов звучит в адрес минского хлеба. К слову, приходится замечать такую тенденцию: некоторые гомельчане, изредка посещающие столицу, привозят оттуда не магнитик или сувенир, а именно хлеб. Не для сравнения, а просто потому, что вкусный.

Проверка экспертами и советы диетолога

В лабораторию санитарно-химических и токсикологических методов испытаний областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья отнесла четыре образца хлеба: «Волотовской», «Хлебны млын. Купалаўскі» («Гомельхлеб­пром»), «Белицкий» («Своя пекарня») и «Бородинский» («Хлебная майстэрня»). Фельд­шеры-лаборанты определили их влажность и кислотность. Вы­яснилось, что заводской хлеб соответствует установленным нормам. А вот с исследованием двух других образцов возникли трудности. Как пояснила врач-лаборант Светлана Примак, нормы зависят от состава хлеба, его рецептуры. На упаковках из частных пекарен нет этикеток с маркировкой, поэтому пронормировать их нельзя. Действительно, на бумажном пакете «Своей пекарни» указаны лишь торговая марка, сайт, телефон для заказа и фраза «Натуральный хлеб на заквасках». Получается, покупатель должен верить пекарне на слово. А убедиться в том, что хлеб натуральный, только по вкусу невозможно. Поэтому это упущение производителя – заверять в качестве продукции в соцсетях и не подтверждать его составом на этикетке. 

На упаковке «Своей пекарни» нет состава хлеба. Указаны лишь торговая марка, сайт, телефон для заказа и фраза «Натуральный хлеб на заквасках»

К слову, чем проще состав, тем натуральнее хлеб, подчеркивает врач-диетолог Виктория Болбат. Основные ингредиенты – мука, соль, сахар, дрожжи или закваска. Более полезна грубая мука. Из цельных зерен мы получаем растительный белок, клетчатку, витамины и минералы. Распознать такой хлеб можно, увидев в составе обдирную, обойную либо цельнозерновую муку, нерафинированную муку грубого помола или фразу «из цельного зерна».
 
– Хлеб – продукт скоропортящийся. А потому есть специальные методы, к которым прибегает производитель для увеличения срока годности. Некоторые вполне допустимые: например, добавить в хлеб ржаную муку или – еще лучше – цельнозерновую. Чем грубее помол муки, тем хуже условия для размножения бактерий и плесени, – объясняет Виктория Болбат. – Также чуть медленнее черствеет хлеб на закваске. Входящие в ее состав микроорганизмы обогащают хлеб органическими кислотами, которые защищают хлеб как от вредителей, так и от быстрого высыхания. Такие добавки, как йодированная соль, сахар, масло, кефир, молочная кислота способствуют удлинению срока годности хлеба. По­этому пищевые добавки не равно «вредная химия». Большинство из них безопасны (если, конечно, не есть их ложками). Желательно, чтобы в составе хлеба не было трансжиров или гидрогенизированных жиров: они могут негативно влиять на здоровье сосудов и обмен веществ.

Ржаной хлеб, в отличие от белого, разнообразнее по составу питательных веществ. Здесь больше витаминов группы В, клетчатки (особенно если мука обдирная или обойная), поэтому углеводы из черного хлеба более медленные по сравнению с белым: дольше всасываются, не вызывают резкого скачка уровня сахара в крови и инсулина, продлевают насыщение. В черном хлебе гораздо больше железа и фосфора. 

– Учитывая, что зерновые продукты – базовые в классической пирамиде питания, черный хлеб – идеальный представитель этой ступеньки, – утверждает врач-диетолог.

Рецептура «Железнодорожного» хранит вкус прошлого

Вернемся к теме востребованного у горожан хлеба. К сожалению, пообщаться о технологиях производства с руководством «Гомельхлебпрома» не удалось. А вот начальник хлебозавода ОАО «ОРС Гомель» Виктория Пугачева согласилась рассказать, в чем секрет успеха кирпичика «Железнодорожный». По ее словам, в продукции хлебозавода нет вредных добавок. Используют только муку, сахар, соль, дрожжи, воду, масло и маргарин. Это влияет на вкус, а ручной труд – на внешний вид. Например, машинист вручную помещает тесто в формы. Хлеб пекут в кирпичных печах, которые появились еще при строи­тельстве завода в 1937-м. Их регулярно ремонтируют. Кроме того, рецептура «Железнодорожного» хранит вкус прошлого: она не менялась с 1996 года.

О популярности продукта у населения говорит и тот факт, что некоторые производители выдают свой хлеб за продукцию «ОРС Гомель» – продают кирпичик с их наименованием и ценником. 

– С такими нарушениями приходится разбираться, – говорит Виктория Пугачева. – Конкуренция сейчас очень большая. Особенно ощутили ее, когда в Гомеле появился минский хлеб. Именно столичные производители, а также частные пекарни – наши главные конкуренты.

Лучше мало хорошего продукта, чем много – сомнительного качества

В областном центре работает несколько частных пекарен: «Хлеб из тандыра», «Барашка», Bro Bakery, «Аркада», а также «Хлебная майстэрня» и «Своя пекарня». В последней производят хлеб на заквасках, выпекают его на камне в подовых печах, рассказал заместитель директора ООО «Совмещенные технологии» («Своя пекарня») Владимир Забелин. По его словам, многие производители используют хлебопекарные смеси, которые позволяют получить хлеб из любой муки. 

– Если вы купите чиабатту в маркете и разрежете – она сомнется и сохранит эту форму. Значит, выпекалась на смесях, – поясняет собеседник. – Разрежьте нашу чиабатту этим же ножом – она восстановит прежний вид. Это один из признаков, что хлеб выпечен по правильной технологии. 

В «Своей пекарне» я купила хлеб «Белицкий» за 1,45 рубля – один из самых недорогих вариантов. Честно говоря, вкусом не удивил. Но и критиковать не могу: булка долго не лежала, через пару дней пришлось идти в магазин за новым хлебом. Попробовала надавить на кирпичик – он сразу «вытянулся», а значит, производитель не со­врал. Провела такой же эксперимент с хлебом «Подсолнушек» от «Гомельхлебпрома». Нажать на него удалось с трудом, однако и он восстановил форму.

«Белицкий» («Своя пекарня») и «Подсолнушек» («Гомельхлебпром») восстанавливают форму, если на них надавить. Это один из признаков, что хлеб выпечен по правильной технологии

В отличие от «Своей пекарни», «Хлебная майстэрня» не придерживается средней ценовой политики. Например, «Бородинский» стоит 3,80 рубля. Заместитель директора ЧТПУП «Сила равновесия» («Хлебная майстэрня») Александр Куцепалов объясняет это большими расходами на производство. Пекарня работает 24 часа семь дней в неделю, хлеб делается около 30 часов. Это под­разумевает постоянную работу пекарей и соответствующую оплату их труда. Оборудование потребляет немало электроэнергии. Затратно также сырье: пекарня сама производит цельнозерновую муку на австрийской мельнице с каменными жерновами.

Продукция «Хлебнай майстэрні» дороже, чем у большинства производителей в областном центре

Александр Куцепалов отмечает, что их постоянные покупатели не обязательно имеют высокий достаток. Например, некоторые берут «Бородинский», разрезают его на несколько кусочков, замораживают, и одной буханки им хватает на неделю. Говорят, что лучше съедят мало хорошего продукта, чем много – сомнительного качества.

Туманные перспективы

За границей, в частности в Италии, Франции, Германии, культура потребления хлеба совсем иная. Европейцы ценят качественный продукт, некоторые пекарни там существуют более ста лет. На будущее отрасли в Гомеле руководители пекарен смотрят с пессимизмом. Проблемы видят в отсутствии кадров, трудностях с арендой помещений и запуском производства, а также в отношении людей к хлебу. 

Однако, как бы ни складывалась судьба пекарен, потребность во вкусном хлебе от местных заводов остается. Ведь большинство покупает продукт первой необходимости в крупных торговых сетях, где выбор, как выяснилось, ограничен. Поэтому государственные хлебозаводы, в том числе «Гомельхлебпром», должны повышать качество своей продукции. Иначе исключительное место хлеба в нашей культуре исчезнет, и вопреки традициям он станет скромным «придатком» для супа. А у кого-то, возможно, уже стал.

Метки:

Обсуждение

Новости партнёров

Загрузка...