Даже в рот не берите. Повара и официанты раскрывают горькую правду о кафе

05.10.2019 в 10:10
Светлана Ибрагимова, L!FE

В народе сложилось немало баек о местах общепита. И на кухне там антисанитария, и повара выбирают только просроченные продукты, а официанты вымещают своё недовольство, сплёвывая в ваш заказ. Конечно, многое из этого — неправда. Журналисты пообщались с сотрудниками кафе и специалистами по питанию и узнали секреты, о которых вам не расскажут ни в одном общепите.

Фото © ТАСС/EPA / HAYOUNG JEON

Повара, как и торговцы, прибегают ко множеству уловок и хитростей, чтобы получить большую прибыль и продавать “нужные блюда”.

Что не нужно покупать

— Лично я не рекомендую покупать такую распространённую в уличном общепите закуску, как сосиска в тесте или пирожок с курицей, — говорит независимый эксперт по пищевой промышленности Леонид Хазанов. — Обычно они несколько дней лежат на полочке в тепле, за это время сосиска или пирожок начинают портиться. Даже если их подогреют в микроволновке, лучше от этого они точно не станут. Точно так же я бы не рискнул покупать какие-нибудь салаты. Если только речь не идёт о проверенных кафе и ресторанах.

Фото © ТАСС / Савостьянов Сергей

Эксперт поясняет, что салат мог лежать в коробке неделю, в течение которой в его ингредиентах идут необратимые изменения. В лучшем случае вкус будет не тот. В худшем — можно отравиться майонезом, которым его часто приправляют.

— Но, в принципе, опасной для здоровья человека может быть любая еда в наших заведениях общественного питания, если в них не соблюдаются элементарные правила санитарии: тогда и чёрным чаем можно травануться, — говорит Леонид Хазанов.

Не рекомендуют специалисты брать напитки со льдом. Аппарат, который готовит лёд, часто плохо чистят, и там заводится плесень. По словам Леонида Хазанова, не только плесень может быть на аппарате, но и лёд может быть загрязнён так называемыми колиморфными бактериями, которые подобны мине с часовым механизмом. Вы выпили чай со льдом, а спустя какое-то время у вас начались проблемы с кишечником, потому что эти бактерии попали в него изо льда.

— Также аккуратно стоит отнестись к блюду дня — его могут готовить из продуктов, у которых заканчивается срок хранения, — поясняет Леонид Хазанов. — Так могут делать в кафе или ресторанах, которые стремятся получать выручку любой ценой.

Фото © ТАСС/DPA/Picture-alliance

Бывшая официантка Вера Петрова (фамилия изменена по просьбе девушки) вспоминает о своём недавнем опыте работы.

— Я работала в ресторане паназиатской кухни. Часто на многие блюда у нас бывали акции, например небольшие скидки. Правда, этот маркетинг означал, что продукты, которые входят в состав блюда, скоро испортятся и их нужно максимально быстро распродать, — делится Вера. — Бывало и так, что официант мог сказать, что нет какого-то блюда, которое просит гость, потому что срочно нужно продать другое.

В конце месяца посетитель мог услышать, что “к сожалению, терминал не работает”.

— Но это означает только одно — в ресторане много официально нетрудоустроенного персонала (соответственно, у них могли не просить предоставить медкнижки), а наличные — единственный способ собрать деньги на зарплату сотрудникам. Потому что через налоговую такие вещи не пройдут, — вспоминает девушка.

Вера рассказала и о других внутренних тайнах, о которых никогда не узнает посетитель.

Фото © ТАСС / Савостьянов Сергей

По её словам, соевый соус часто бывает испорчен.

— Это можно определить по специфическому запаху. Дело в том, что когда по регламенту ресторана соусник должен всегда стоять на столике гостя, то он портится быстрее. Температура выше необходимой. Но его так редко используют! — рассказывает Вера. — Поэтому вечером весь соус в лучшем случае сольют обратно в общую тару, а на следующий день заново выльют в соусники. Честно говоря, с тех пор по этой причине я не люблю соевый соус.

Что же заказывать?

По словам специалистов, в кафе нужно помнить о простых правилах.

— Нужно насторожиться, если в кафе грязно уже с порога, — говорит пищевой технолог Виктория Измайлова.

Фото © ТАСС / Новодережкин Антон

По словам пищевого химика-технолога Сергея Белкова, современный общепит на голову выше бывшего советского. В известных сетевых заведениях можно заказывать что угодно.

— Всё это мифы и пережитки прошлого, что солянки и оливье якобы делают из залежалых продуктов. Вторично продукты действительно используются, но они безопасны. Например, нарезанная колбаса не может идти в салаты, а в солянке она проходит тепловую обработку. Обварили её, обжарили — и никогда вы не отравитесь солянкой. Салат с капустой… Максимум, что может быть, — не продали его, добавили в борщ или щи, — рассказывает Елена Караваева, технолог кафе “Вареничная”. — Так он ещё вкуснее будет, потому что там уксус, маринованный продукт.

По словам экспертов, опасность может подстерегать, например, в привокзальных или рыночных кафе, где проходит большой поток людей. Обычно люди забегают перекусить перед дорогой и больше в кафе не возвращаются. На это и расчёт у владельцев кафе, которые пытаются продать переработанную, подпорченную или залежалую продукцию.

Сергей Белков объясняет, что для потребителя безопаснее кафе в жилом районе, где один и тот же набор посетителей. Так у поваров есть стимул следить за технологией и собой. Эксперт считает, что качество и безопасность на порядок выше в известных сетевых кафе.

— Если мы не хотим, чтобы нас обманули, то можем смело идти в любое сетевое заведение, например Макдоналдс, — рассказывает Сергей. — Что точно не стоит делать — это заказывать суши или блюда с сырой рыбой на привокзальном кафе: слишком большие риски отравиться самым тяжёлым образом.

Специалисты считают, что хорошее заведение всегда видно сразу — по чистоте заведения, опрятности официантов, манере подачи блюд и открытости кухни.

Обсуждение