Недавно на НТВ вышло сравнение шоколадок, в котором участвовала продукция гомельского «Спартака». Её отправили в чёрный список, найдя кишечную палочку, дрожжи и плесень. При этом авторы всё же уточнили: «лишнее» могло появиться независимо от производителя — например, во время транспортировки или при хранении. Комментировать результаты исследования на «Спартаке» не стали. Но предложили посмотреть, как проверяют сырье и продукт.
600 тонн шоколада в месяц
Сегодня «Спартак» производит около 300 видов кондитерских изделий. В том числе то, что относится к «культурному наследию»: конфеты «Аэрофлотские», вафли «Черноморские», батончики с помадно-сливочной начинкой. На предприятии утверждают, что рецептура не менялась.
В том числе в Гомеле выпускают и популярные шоколадные слитки по килограмму и полкило (никаких 900 или 450 граммов, в такие игры тут маркетологам играть не дают). Они тоннами продаются за границу, и на восток, и на запад. Россия съедает больше всего. Именно такой 500-граммовый «кирпич» исследовали в телепередаче. Позже посмотрим, как его делают.
На предприятии несколько цехов — где-то производят вафли, где-то шоколадную массу и так далее. В определенных узлах это все соединяется, получается тот или иной продукт.
Состав шоколадной массы простой: тертое какао, какао-масло, сахар (или заменитель сахара). «Улучшителей» нет. Эта «паста» раскатывается в тонкий сухой пласт и перемалывается в порошок. Дальше — идет по потребности в другие цеха. В общей сложности в месяц человечество съедает 600 тонн чистого шоколада из Гомеля.
Конкретно эта партия слитков, которую сейчас разливают, охлаждают и заворачивают, поедет в Кыргызстан. Там заказали 25 тонн.
Долго ли лежит на складе?
Вообще, на предприятии объясняют, что работают «от заказов» — в этих случаях нет необходимости долго держать продукцию на собственных складах, она уезжает сразу. В то же время существует сезонный спрос, к которому надо готовиться заблаговременно — например, праздники, Новый год. В этом случае запас может копиться и месяца четыре (при сроке годности шоколада 12 месяцев). На «Спартаке» говорят:
— Наша задача в этом случае — поддерживать заданные условия: температура 21 градус (плюс-минус 3), определенная влажность и так далее, все это написано на упаковке. Ведутся соответствующие журналы, отслеживаются сроки, качество…
Сутки на кишечную палочку
В упрощенном виде, в системе контроля качества задействованы четыре локальных лабораторных подразделения в каждом из цехов плюс одна «главная» лаборатория — микробиологическая. На местах производства контролируют в основном технологические и рецептурные показатели, от которых зависит вкус. Задача «главной» — как раз выявить несоответствия, от которых зависит наша безопасность. Это аккредитованная лаборатория, которая обязана соответствовать определенным требованиям и проверки проводить строго определенным образом. Последний раз техническую компетенцию подтвердили в декабре.
Проверке на микробиологию подлежат сырье и готовый продукт. По стандартизированной методике делается отбор из партии. Например, это может быть тот самый шоколадный кирпич. В закрытых боксах работник «заряжает» чашки Петри с питательной средой. Затем посев отправляется в соответствующий термостат, в котором созданы индивидуальные условия. В одном будут пытаться прорасти дрожжи и плесень, в другом — кишечная палочка, в третьем — зоофильно аэробные и факультативно анаэробные микробы, что бы это ни значило. Сроки разные, на взволновавшую многих кишечную палочку отведены сутки. Потом смотрят, что проросло.
— Поскольку мы все живем не в идеальной среде, вокруг и на нас присутствуют микроорганизмы, — говорит начальник лаборатории Марина Рывкина. — Считаем колонии — в норме мы или нет.
Для кишечной палочки норматив простой: она или есть, или ее нет. Если есть — пиши пропало.
— Если есть превышение по микробиологии, переработка готовой продукции не предусмотрена, происходит утилизация всей партии, — объясняет Рывкина. — Если превышение выявлено в сырье, оно возвращается поставщику. За последние 10 лет нестандартных по микробиологическим показателям образцов продукции у нас не было. Ни по результатам наших исследований, ни по данным других независимых лабораторий, в том числе иностранных, где наша продукция проходит соответствующие процедуры подтверждения.
«Проверили контрольный образец — чисто»
Но есть оговорка, позволяющая избежать уничтожения: при получении нестандартной пробы надо делать повторную выборку. Если и она плохая — все, конец.
Звучит и выглядит убедительно. Тогда откуда все это взялось?
Те самые исследования для передачи «НашПотребНадзор» проводились осенью прошлого года, передача вышла на днях. На «Спартаке», кстати, знали о плохих результатах еще в ноябре, об этом дистрибьютора проинформировали в Роскачестве.
— Мы после этого проводили собственную служебную проверку, — рассказывает Марина Рывкина. — Отправили ответ Роскачеству, что мы не согласны с этим результатом. Дело в том, что от каждой партии технологи оставляют образец, который затем хранится в специальной комнате. Это делается на случай вот «нестандартных» ситуаций. Ведь мы поставляем продукцию в 26 стран — куда-то приехало помятое, что-то растаяло, что-то «поседело» в результате хранения… И в таких случаях мы смотрим на наш образец. В данном случае у нас лежала такая полукилограммовая шоколадка. Проверили дважды — ничего не подтвердилось. Попытались отозвать продукцию — там была небольшая партия, всего 160 килограммов. Мы и сами хотели увидеть этот продукт, мало ли что… Но она уже оказалась распродана. Ни одной претензии с тех пор не поступило. Ну странно сомневаться в том, что мы умеем это делать.
Вообще, кондитеры говорят, что по микробиологии шоколад — довольно «спокойный» продукт. Это ж не молочка. Да и при приготовлении продукт нагревается до высоких температур, при которых кишечная палочка просто не выживет…
Если мы хотим, чтобы в шоколаде завелись кишечная палочка и все остальное, — что надо сделать? В лаборатории не знают, что и посоветовать:
— Мы, честно говоря, таких экспериментов не проводили. Может, попробовать?.. Ну, во-первых, все это должно попасть на изделие извне. Надо взять грязными руками, оставить в неподходящих условиях, что-то сделать при перевозке…
Если так, получается, на месте этой шоколадки могло оказаться что угодно. Но тогда становится непонятно, в чем смысл сравнения.
В лаборатории считают, что это мог быть «ложно положительный результат» — такое в микробиологии случается и может быть связано, например, с качеством стерилизации посуды. Говорят, это как раз тот случай, когда надо было перепроверять — но такой возможности, видимо, не было.
